Savukuivaus Turkan tapaan

Savustaminen ja kuivaaminen on suhteellisen vanha keino säilöä ja kypsentää lihaa. Ilmakuivaus on tuttua esimerkiksi saamelaiskulttuurista, jossa kevättalvella tuuleen ja aurinkoon ripustetuista poronlihoista haihtui neste pois. Kuivattu liha säilyy hyvin ja on kevyttä kantaa. Vastaava ilmakuivattu liha tunnetaan ympäri maailmaa. Esimerkiksi Euroopan ruokakulttuureissa tunnetaan edelleen saksalainen Scwarzwaldin, italialainen Parman ja espanjalainen Serranon kinkku. Myös kalaa voidaan kuivata.

Kylmä- ja kuumasavustuksessa liha ja kala kypsyvät, mutta käsittely myös lisää niiden säilyvyyttä. Kuten nimistäkin antaa ymmärtää, on kylmäsavustus viileämmässä prosessissa tapahtuva toimenpide. Se on hyvin hidasta ja siksi harvemmin kotioloissa käytettyä. Kylmäsavustuksessa lämpötila ei saa ylittää 35 astetta ja valmistumisaika lasketaan päivissä, eikä tunneissa.

 

Varsinkin kalojen valmistuksessa on kuumasavustus nykyisin hyvin suosittua. Lämpötila on 60 – 80 astetta ja valmistumisajatkin vaihtelevat reilun tunnin ja kolmen neljän tunnin välillä. Aika on täysin riippuvainen savustettavien määrästä, ja ennen kaikkea koosta. Yleisimmin savustuksessa käytetään savustuslaatikkoa, jonka alaosassa käytetään lehtipuun puruja, josta irtoaa hyvä savun maku lihaan ja kalaan. Tapa tunnetaan hyvin rannikkoseuduille ja kalan savustusta pidetäänkin kiinteänä osana kalastajakulttuuria, jossa kalaa valmistettiin tuoreeltaan savustamalla.

Nykymuotoinen savustus on meillä suhteellisen nuorta. Se kulkeutui tänne Keski-Euroopasta vain reilu 300 vuotta sitten. Sen sijaan saamelaisten suosima kotasavustus on tunnettu pohjoismaisessa kulttuurissa jo kauan. Lihat ja kalat ripustettiin asuinkodan savuaukkoon, jossa ne savustuivat ja kuivuivat kun kodassa pidettiin tulta. Saamelaisten ohella samaa menetelmää ovat käyttäneet muinoin jo intiaanit.

Myöhemmin lihoja ja kaloja varten rakennettiin erilliset savustuskodat, jotka katettiin turpeilla, oksilla tai kankailla. Kotasavustus on lähempänä kylmäsavustusta, koska sen yksi tärkein syy on saada liha ja kala säilymään. Kuumasavustus taas on enemmän valmistustapa, sillä lämpimässä pinta ”sulkeutuu” ja savu jää pintaan. Tällöin nesteet ja rasva säilyvät tuotteen sisällä ja ruuasta tulee mehevää. kuumasavustettu liha ei kuitenkaan säily pitkään, vaan täytyy syödä muutaman päivän sisällä.

 

Kodassa savustaminen on oikeastaan kaikki nämä kolme tapaa yhdessä. Kodan katossa lämpötila ei pysy vakiona, vaan vaihtelee, ja siksi savustumisen lisäksi liha myös kuivuu nuotiotulen ansiosta. Prosessin lopputulos on yleensä hyvä kompromissi ja lihasta tulee kohtuullisen säilyvää, ja myös mehevää sekä maukasta. Onnistuminen ja lopputulos riippuu paljon myös valmistettavista lihoista ja niiden koosta.

Savukuivaus on perinteisen hieno valmistustapa

Olen pitkään valmistellut artikkelia Turkka Aaltosesta (ilmestyy tänä keväänä Retki-lehdessä). Vanhojen erätaitojen ja primitiivisen retkeilytiedon grand old man on kirjoittanut lukuisia kirjoja ja kouluttanut uransa aikana niin sotilaita kuin eräopasopiskelijoitakin. Itselleni Turkka Aaltonen on ollut yksi suurimmista innoittajista ja esikuvista.

Artikkelin valmisteluissa ja taustamateriaalin keruussa sekä lukuisissa Turkan kanssa käydyissä keskusteluissa sivuttiin usein termiä savukuivaus. Turkan mukaan se itse asiassa on oikeampi ilmaus sille kodassa tehtävälle lihan valmistukselle. ”Näin valmistettu kuivaliha on erittäin herkullista, joskin sen säilyvyys on paljon huonompi”, Turkka kirjoittaa Eränkävijän ruokakirjassa (Ajatus, 1999)

 

Olen vuosien varrella itsekin kokeillut kuivausta monella eri tavalla, kuten uunissa, ilmassa ja muun muassa muovisessa lelulaatikossa auton sisätilalämmittimen voimalla. Olen myös savustanut lihaa molemmilla konsteilla ja hyvin erilaisilla välineillä. Olin lukenut aiheesta monestakin Turkan kirjasta ja nyt innostuin savukuivauksesta kovasti. Lopullinen impulssi kokeilemiseen tuli, kun näin YLE:n Elävästä arkistosta vanhan Patakakkosen, missä Turkka Aaltonen yhdessä Jaakko Kolmosen kanssa valmistaa lihaa savukodassa.

Hyvät savustuskodan rakennusohjeet löytyvät edellä mainitusta kirjasta. Perusideana on rakentaa asuinkotaa pienempi kartiomallinen rakennelma, jonka korkeus on noin 2 metriä. Se katetaan laavukankaalla tai vastaavalla. Parista ruotsalaisesta alan kirjasta löytyvät myös kuvat pienestä savukodasta ja muutama sana sen käytöstä. Tosin kirjoittajat, Lars Fält ja Harry Sepp ovat Turkan tuttuja ja muutenkin samaa ikäluokkaa, joten ovat tainneet herrat joskus rupatella aiheesta keskenään.

”Savukuivatun lihan tekemiseen tarvitaan hyvää luutonta lihaa, soijakastiketta, pieni savustuskota, kuivaa leppää ja runsaasti aikaa”, Turkka kirjoittaa. Perinteisesti kuivattava liha suolataan ennen ripustamista. Sen voi tehdä hieromalla lihaan suolaa tai liottamalla lihoja suolavedessä. Monipuolisemman ja vaihtelevamman maun saa käyttämällä erilaisia marinadeja. Soija on Turkankin reseptien mukaan hyvä pohja. Itse olen jauhelihaakin kuivattaessani ensin maustanut ne ja lisännyt lihan sekaan soijaa.

 

Soija on suolaista ja sen kanssa pelatessa täytyy olla varovainen muun suolan kanssa. Varsinkin, kun neste haihtuu lihasta, suolan maku vahvistuu entisestään. Muu maustaminen on sitten makuasia. Kannattaa muokata esimerkiksi grillausoppaiden marinadeista itselle sopivia tai valita joitain Turkan kirjojen resepteistä.

Ennen maustamista liha täytyy leikata sopivan kokoisiksi suikaleiksi. Noin 10 – 20 senttimetrin pötköt saavat olla suhteellisen ohuita, eli noin 1,5 – 3 senttimetriä. Isommissa paloissa aikaa kuluu turhan paljon ja siinä on vaara, ettei se kuivu ja kypsy tasaisesti.

Lihojen annetaan marinoitua riittävästi ja ennen ripustamista ne saisivat mielellään olla jonkin aikaa viileässä. Kannattaa harkita, jos lihat myös tikutetaan tai valmistellaan riiputtamista varten jo ennen marinoimista. Märän lihan rei’ittäminen ja tikuilla lävistäminen tai rautalankojen kietominen kun on suttuista puuhaa.

Oma kota kullan kallis

Teetin pienen puuvillakankaisen kodan. Kankaan korkeus on reilu 150 senttimetriä. Se aukeaa kokonaan, joten siitä saa myös yhdelle hengelle majoitteen, jonka voi pystyttää louteen muotoon. Niin se on monikäyttöinen ja toimii muutenkin kuin pelkässä savustuksessa. Materiaali voi toki olla muutakin, mutta ei mielellään muovia, kuten kevytpeitettä tai vastaavaa. Se voi käydä liian kuumana nuotion ollessa aika lähellä. Se ei myöskään hengitä yhtään, mitä taas luonnonkuitu tekee.

 

Katkoin yksitoista reilun parin metrin koivurankaa ja asettelin ne keoksi. Kolme niistä sidoin ensin löysällä narulla toisiinsa, käyttäen siansorkka-solmua rangoissa. Nostin kolmijalan pystyyn ja asettelin loput kepit sitä vasten. Sidoin kaksi ohuetta keppiä vaakatasoon, kahden ruoteen ympärille, noin 150 senttimetriä maasta. Ne toimisivat reippinä eli lihojen ripustusorsina.

Kiedoin kotakankaan kartioksi rankojen ympärille. Suljin oven ja asettelin ruoteiden alapäät niin, että kangas kiristyi tasaisesti. Kankaan alareunan ja maan väliin täytyy jäädä noin 20 – 30 senttimetriä tyhjää. Savukota tarvitsee kunnolla vetoa alhaalta.

Olin ostanut muutaman pihvin irlantilaista härkää, jotka veistin suikaleiksi. Lävistin ohuemman pään rautalangalla ja pujotin rautalangan toiseen päähän toisen lihankimpaleen. Kaikki lihasuikaleet riippuivat parittain. Olin veistänyt pieniä puutikkuja eli reippivartaita, joiden varaan rautalankalenkit tulisivat orsien väliin.

Turkka oli kovasti kiinnostunut nimenomaan käyttämästäni ripustustavasta. Hänen kirjoissaan siihen löytyy useitakin versioita, mutta nyt hän piirsi vielä erikseen ohjeet, miten ne ilman rautalankaa on aikoinaan tarkoitettu tehtäväksi.

 

Ripustaminen ei tietenkään ole välttämätöntä tehdä yhdellä ainalla tavalla. Sitä voi soveltaa sen mukaan, mitä lihoja on savukuivaamassa ja mitä tarvikkeita on käsillä. Yksi vaihtoehto on tehdä kanaverkosta tai ristiin laitetuista ohuista pajuista hylly, jonka päälle tavarat lappeelleen.

Hieroin lihasuikaleisiin merisuolaa ja mausteseosta. Nyt en ryhtynyt niitä marinoimaan. Raotin kodan ovea, ripustin lihat orsille ja sytytin tulen kangaskartion alle. Se piti tehdä varovasti, että nuotio palaisi hillitysti. Ensin kuivalla koivulla tulet alkuun, jotta se syttyisi kunnolla. Kun nuotiossa oli jo vähän hiillosta, siirryin polttamaan vähän huonompilaatuista lehtipuuta. Vähän kostea ja lahoamaan lähtenyt omenapuu sekä leppä paloivat sankalla savulla.

 

Savukodan ovi punottiin kiinni ja alakautta ruokittiin tulta. Savuaukkoon keräsin muutaman kuusenoksan ja sidoin ne tyvi ylöspäin runkoon kiinni. Niiden tarkoitus oli jarrutella savua, ettei se pääsisi liian sukkelasti kodasta ulos. Kankaan yläosaan kun painaa kämmenen, voi tunnustella vallitsevaa lämpötilaa. Voi sinne kodan sisään tietenkin halutessaan laittaa myös lämpömittarin,

Polttelin nuotiota verkkaisesti. Yritin välttää suuria lämpötiloja. Kun polttopuu on ”kehnoa” ei se pala liian hyvin. Savustelin kaiken kaikkiaan viisi tuntia. Keräsin lihat pois ja veistin heti maistiaisen. Erinomainen savun maku. Marinoimalla olisi lihaan saatu vähän lisää maukkautta, mutta oikein hyvää tämäkin oli.

 

Savukuivatulla lihalla on monta käyttötapaa

Söin puolet, mutta loput lihat pistin talteen. Viikon päästä operaatiosta, ne olivat minulla mukana reissussa Ruotsissa. Sisältä liha oli edelleen mehevää ja pinta kovahko, eli hyvä koostumus. Säilytin vielä kuukauden verran loppulihoja, osaa jääkaapissa ja osaa huoneenlämmössä. Ei ongelmia. Testin tein ihan lihan säilymistä tarkkaillakseni. Savukuivauksessa kun on varottava liian kovaa tulta, koska silloin liha kypsyy liikaa sisältä. Sen koostumus muuttuu, eikä se kestä säilyttämistä, kuin muutaman päivän.

Ilmakuivattu poronliha säilyy pitkiäkin aikoja, mutta savukuivattu liha kestää hyvissä oloissa muutaman viikon syömäkelpoisena. Kuumaan kesäaikaan sekin säilyvyysaika voi olla reilusti lyhyempi. Kun viimeistä käyttöpäivää ei itse savustettuun lihakönttiin ole painettu, kannattaa syömäkelpoisuus tarkastaa aistivaraisesti ja epävarmassa tilanteessa mieluummin jättää syömättä, kun ottaa ruokamyrkytyksen riski.

Savukuivattu liha soveltuu monenlaiseen retkiruokailuun. Se menee sellaisenaan taskussa ja siitä voi puukolla viiltää paloja ja napostella pikkunälkään. Lihasta voi leikata ohuita siivuja leivän päälle. Esimerkiksi perunarieskan ja voin kanssa oma kokeiluni maistui varsin herkulliselta.

 

Savukuivattu liha käy lisukkeena valmisruokiin tai sitten lihaksi keittoihin. Sen imee itseensä nestettä ja tulee keitossa hyvinkin pehmeäksi. Sain hyvän vinkin Ruotsinreissullani ja kokeilin loppulihallani sitä. Messmör on ruotsalaista herajuustoa, jota saa muun muassa tuubissa. Se on tarkoitettu leivän päälle, mutta kuulemma siitä saa myös kivan kastikkeen. Piti testata.

Leikkelin lihat pannulle ja käristin hetken voissa. Pusersin tuubista juustoa pannulle ja sekoittelin. Laitoin vielä vähän pilkottua sipulia pannulle ja paistoin, kunnes kastike oli hieman tummunut. Kumosin paistoksen ruisleivän päälle ja nautin välipalan kotikaljan kanssa. Oikein onnistunut oli tämäkin kokeilu.

Savukuivauksessa kannattaa kokeilla erilaisia lihoja. Porsaan kasleri on halpaa ja valmistuu nopeasti. Harjoittelu on hauskaa puuhaa ja pikkuhiljaa taitoakin karttuu. Turkka kirjoittaa näin: ”Jokainen kota on yksilö, vaikuttavia tekijöitä ovat kankaan ilmanläpäisykyky, ulkoilman kosteus ja lämpö sekä tuuli. Lihojen riiputuskorkeudella on suuri merkitys. Lihojen kypsymistä ja kuivumista on tarkkailtava aika ajoin. Mitä ohuempia ne ovat, sitä nopeammin ne valmistuvat. Aikaa voi kulua 5 tunnista 24 tuntiin, joskus jopa kauemminkin. Muutaman savustuskerran jälkeen hommaan pääsee hyvin sisälle. Oppirahoja joutuu joskus maksamaan, ellei muista tarkkailla lihojen kypsyysastetta.”

 

Lähde: Turkka Aaltonen

Piirrokset: Martti Arkko ja Turkka Aaltonen

Lainaukset Turkka Aaltosen luvalla.